6-La mesure de l'épaisseur

Le micromètre est une plaque de métal avec deux rainures de profondeur décroissante à partir de 100 à 0 micron. Le chocolat est prit du broyeur et déposé dans la rainure puis étalé de manière à remplir la rainure; si le chocolat  cesse de remplir la rainure, ses particules sont plus grosses que la mesure indiquée.  L'épaisseur de la masse chocolatée idéale que je vise est de 18 mirons. En effet, le palais humain ne distingue plus les particules qui sont plus petites que 20 microns.

On voit que les particules grossières créent des stries ce qui indique que le mélange n'est pas encore suffisamment broyé.

Les particules sont maintenant finement broyées à une taille inférieure à 20 microns.