7-Le tempérage

On récupère le chocolat de la cuve et on monte sa température à 45º Celsius.

S’en suit un processus relativement technique, basé sur un contrôle très précis de la température.  Cette étape vise à amener les cristaux du beurre de cacao à s'associer d'une certaine façon qui rendra le chocolat craquant, lustré et fondant à la température de l'intérieur de votre bouche et non sur vos doigts! 

Un chocolat qui revient à la température de la pièce sans passer par le processus de tempérage verra ses cristaux de beurre de cacao s'associer de façon anarchique... certe très joli au visuel mais sa texture en bouche sera très désagréable!